Comment cuire une entrecôte ou une côte de bœuf ?

L'entrecôte et la côte de bœuf sont des pièces de choix, prisés des grands amateurs de viande rouge. Pièces à la fois tendres et goûteuses, elles sont idéales à partager lors d'un repas entre afficionados de la viande. Si ces deux pièces correspondent au même morceau du bœuf, la différence étant simplement la présence de l'os ou non, leur cuisson n'est pas forcément identique. Faisons un tour d'horizon des méthodes optimales pour cuire une entrecôte ou une côte de bœuf.

Avant même de parler de cuisson, il convient d'aborder la préparation. En effet, avant de faire cuire une entrecôte ou une côte de bœuf, il est important de la sortir du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Cela permet d'éviter un choc thermique durant la cuisson, qui fait durcir les fibres musculaires, et donc enlève une grande partie de la tendreté de la viande. De plus, il est important de ne pas dégraisser l'entrecôte ou la côte de bœuf, car c'est cette graisse qui apporte une grande partie du goût lors de la cuisson.

Commençons par l'entrecôte, pour laquelle on retrouve généralement deux modes de cuisson : à la poêle ou au grill. Lorsque l'entrecôte est poêlée, il faut chauffer la poêle à feu vif pendant quelques minutes, sans ajouter de matière grasse. Saisissez ensuite l'entrecôte sur la poêle, toujours à feu vif, avec des temps de cuisson de 1 à 7 minutes pour chaque côté, en fonction de votre préférence et de l'épaisseur de l'entrecôte : 1 à 2 minutes pour une viande bleue ; 3 à 5 minutes pour une viande saignante ; 6 à 7 minutes pour une viande bien cuite. Attention, n'utilisez pas de fourchette pour piquer l'entrecôte lorsque vous souhaitez la retourner, car cela lui fera perdre une grande partie de son jus, et donc sa tendreté. Privilégiez plutôt l'utilisation d'une pince. Ne couvrez pas non plus la viande pendant la cuisson, car cela la fait durcir. Salez et poivrez l'entrecôte à votre goût. Elle est alors prête à servir. Pour une cuisson au grill, la méthode est identique.

Pour ce qui est de la côte à l'os, d'autres moyens de cuisson sont possibles : à la poêle, au grill, au four ou au barbecue. Pour une cuisson à la poêle, au grill ou au barbecue, la méthode est la même : sans ajouter de matière grasse, faire saisir la côte de bœuf à feu vif de chaque côté pour faire caraméliser les sucs et former une croûte protectrice, puis continuer la cuisson à feu plus modéré. Pour chaque face, les temps de cuisson sont de 7 à 17 minutes, en fonction de l'épaisseur et de votre préférence. Comme pour l'entrecôte, utilisez une pince pour retourner la viande et ne la couvrez pas. Pour une cuisson au four, la cuisson se fait en deux temps : passez la côte de bœuf à feu vif au gril ou à la poêle de chaque côté, puis faite la cuire au four à 210 °C (thermostat 7) entre 5 et 15 minutes pour chaque côté. Après cuisson, salez et poivrez et servez la côte de bœuf en enlevant l'os et découpant des tranches de 1 cm à 1.5 cm.

Pour les entrecôtes et côtes maturées, la méthode est la même sauf pour deux détails : il faut mettre la pièce maturée à température ambiante pendant quelques heures (3-4 heures) avant cuisson ; les temps de cuisson sont plus bas car le poids des pièces maturées est plus bas que les équivalentes non maturées.