Les secrets du chef pour préparer une viande tendre et savoureuse

La viande est un aliment très apprécié dans de nombreuses cultures à travers le monde. Elle peut être préparée de différentes manières et avoir des textures et des saveurs différentes. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, il est important de comprendre les techniques de préparation de base qui peuvent être utilisées. Dans cet article, nous examinerons les techniques clés pour obtenir une viande tendre et savoureuse.

Choisir la bonne viande

Le choix de la bonne viande est crucial pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Il est important de choisir de la viande provenant de bêtes élevées dans de bonnes conditions. Les morceaux de viande provenant d'animaux plus jeunes et nourris au pâturage ont tendance à être plus tendres et plus savoureux que les morceaux de viande provenant d'animaux plus âgés ou nourris à l'ensilage.

Lorsque vous choisissez votre morceau, regardez la couleur de la viande. La bonne viande aura une couleur vive et uniforme. Évitez les morceaux de viande qui sont grisâtres ou ternes, qui sont généralement de mauvaise qualité. Il est également important de regarder la texture de la viande. Pour sélectionner une bonne viande, optez pour un morceau à la texture ferme mais pas trop dure.

Lorsque vous achetez de la viande, il est important de chercher des morceaux qui ont un peu de gras. Le gras ajoute de la saveur et de la tendreté à la viande. Cependant, assurez-vous d'enlever l'excès de gras avant de cuire la viande.

Enfin, lorsque vous choisissez votre viande, assurez-vous de la stocker correctement. La viande doit être conservée au réfrigérateur à une température de 4 °C ou moins. Si vous n'allez pas cuire la viande immédiatement, vous pouvez la congeler. La viande congelée doit être décongelée au réfrigérateur et jamais à température ambiante.

Utiliser des marinades

Le marinage est une technique de préparation importante pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Le marinage consiste à tremper la viande dans un mélange de liquides et d'épices pendant une période de temps prolongée avant la cuisson. Le liquide peut être de l'eau, du vinaigre, ou du jus de citron, tandis que les épices peuvent varier selon les goûts et les recettes.

La marinade aura pour effet d’attendrir la viande en brisant les fibres musculaires et en aidant les saveurs à pénétrer la viande. Il est important de noter que les acides présents dans les liquides de marinade, tels que le vinaigre ou le jus de citron, peuvent affecter la texture de la viande. Il est donc important de ne pas laisser la viande mariner trop longtemps, de peur de la rendre trop molle.

Pour mariner la viande, il suffit de la placer dans un récipient adapté et de verser la marinade sur la viande. Assurez-vous que la viande est entièrement recouverte. Couvrez le récipient avec du film alimentaire ou un couvercle et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Le temps de marinade dépend du type de viande et de la taille des morceaux. Les viandes plus dures nécessitent généralement un temps de marinade plus long pour les attendrir, tandis que les viandes plus tendres nécessitent un temps de marinade plus court pour ajouter de la saveur. Il est important de suivre les instructions de la recette ou de demander conseil à votre boucher pour déterminer le temps de marinade approprié pour votre viande.

Utiliser un attendrisseur à viande

L’attendrisseur à viande est l’outil parfait pour attendrir la viande d’une manière simple et rapide. Cet ustensile de cuisine ressemble à un marteau avec de petits pics sur la surface qui est utilisé pour frapper la viande. Les pics brisent les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Il est important d'attendrir la viande uniformément et de ne pas trop la marteler, car cela pourrait la rendre trop fine et difficile à manipuler pendant la cuisson.

Faire reposer la viande

L’autre astuce du chef pour préparer une viande tendre et savoureuse est de laisser votre morceau reposer 5 à 10 minutes après la cuisson, en le transférant sur une assiette tout en la couvrant légèrement d’un papier cuisson, puis un papier aluminium.

Pendant le repos, les jus de la viande vont se redistribuer de manière uniforme. Il est important de ne pas couper la viande immédiatement après la cuisson car cela peut provoquer une perte de jus et rendre la viande plus sèche.

Le temps de repos peut varier en fonction de la taille et de la coupe de la viande. Pour les steaks et les morceaux de viande plus petits, un repos de 5 à 10 minutes peut suffire, tandis que pour les rôtis et les grosses pièces de viande, un repos plus long de 15 à 20 minutes peut être nécessaire.

Utiliser un thermomètre à viande

Le thermomètre à viande est essentiel pour s’assurer que viande est cuite à la température appropriée. Cela est important car si la viande est trop cuite, elle peut devenir dure et sèche, tandis que si elle n'est pas assez cuite, elle ne libérera pas toutes ses saveurs.

En utilisant un thermomètre à viande, il est possible de cuire la viande à la température appropriée pour obtenir la tendreté et la saveur désirées. Il existe également des températures spécifiques pour différentes coupes de viande et différents niveaux de cuisson, donc un thermomètre à viande peut aider à s'assurer que la viande est cuite correctement et uniformément.