La maturation de la viande

Souvent peu connue du grand public, la viande maturée est de plus en plus prisée par les grands amateurs de viande. Se posent alors plusieurs questions : Qu'est-ce que la viande maturée ? Comment mature-t-on la viande ? Qu'a-t-elle de spécial ?

Si l'on se réfère à la sagesse populaire, nous nous bonifions avec le temps. Or, nous n'avons pas l'exclusivité d'un effet positif du passage du temps sur nos qualités. En effet, comme nous le dit un vieil adage allemand bien connu des artisans : "Toutes les bonnes choses demandent du temps". Cela se constate aussi dans la boucherie. A l'instar du fromager qui affine son fromage avec le temps, le boucher peut maturer certaines pièces de viande, surtout celles de bœuf.

Une pièce de viande de bœuf maturée est donc un morceau que le boucher a laissé reposer à basse température (entre 1 et 4°C selon les procédés), et ce pendant des durées pouvant aller de quelques jours à plusieurs mois. Il faut savoir que toutes les parties du bœuf ne sont pas forcément propices à la maturation. En effet, on privilégiera certaines pièces, généralement nobles, comme les côtes de bœuf, les entrecôtes, le filet, le faux-filet, voire le rumsteck. Ce sont les pièces pour lesquelles la maturation aura l'effet le plus important, tant au niveau gustatif qu'au niveau tendreté. Ces différentes pièces peuvent donc être maturées selon deux procédés : la maturation dite sèche, où l'humidité dans la chambre froide est contrôlée et maintenue entre 65 et 80% ; et la maturation dite humide, qui se fait dans des sachets sous vide. Pendant la maturation, la viande se transforme progressivement grâce à l'action d'enzymes naturellement présentes dans le morceau choisi. Ces enzymes vont notamment transformer la graisse présente dans la viande, pour libérer son goût dans la pièce. On obtient alors une pièce à la fois tendre et goûteuse, qui ravit les amateurs de viande.

Si les deux techniques précédemment citées permettent à la viande de gagner en tendreté et en goût, elles n'ont pas le même résultat final. En effet, la maturation sèche permet à la viande de perdre une partie de l'eau qu'elle contient, ce qui résulte en une perte de poids pouvant aller jusqu'à 40% du poids initial de la pièce. Cela aboutit à une concentration des saveurs très importantes, qui donne à la viande un goût particulier, aux notes de noisettes. La maturation humide, quant à elle, ne fait pas perdre de poids à la pièce de viande, mais permet néanmoins au gras d'être transformé par les enzymes.

Ainsi, une maturation sèche est recherchée pour son goût et sa tendreté, mais les pièces sont vendues bien plus chères que leurs équivalentes non maturées, car la perte de poids impacte fortement le prix. La maturation humide est par contre privilégiée pour son côté économique, ainsi que pour sa tendreté.

De plus, quelle que soit le type de maturation, l'expertise du boucher dans le choix des pièces à maturer est extrêmement importante. En effet, de nombreux facteurs impactent l'efficacité de la maturation : ceux liés à la bête (son âge, son alimentation, son historique), ceux liés à la méthode choisie (température, hygrométrie, temps de maturation) et ceux liés à la pièce de viande (découpe, présence de gras, persillage). Ainsi, comme on peut distinguer le prêt-à-porter de la Haute Couture, on peut distinguer la boucherie de la Haute Boucherie.

Chez My Butcher, nos experts bouchers choisissent les meilleures pièces de viande pour la maturation. Nous ne sélectionnons que celles présentant un persillage important, pour une tendreté et concentration des saveurs inégalées. Nos pièces sont maturées en atmosphères contrôlée, enveloppées d'un linge de coton, en présence de pierres de sel de l'Himalaya, et laissées reposées pendant des durées allant de 30 à 60 jours. Oubliez votre boucher habituel, et venez goûter à la Haute Boucherie.