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Selon les pièces de viande, les amateurs recherchent différents critères pour aiguiller leur choix : la couleur, la découpe, l'épaisseur, la race, mais aussi le persillage. Si ce critère a longtemps été ignoré du grand public, il est primordial pour l'obtention d'une pièce goûteuse et tendre, et est bien connu des afficionados.
En effet, le persillage d'une viande rouge correspond à la quantité de gras présente et sa répartition dans le morceau. Une viande persillée est donc une pièce dans laquelle on retrouve du gras, dit interstitiel, entre les fibres musculaires. Dans le bœuf, certains morceaux sont naturellement plus persillés que d'autres, car le gras a tendance à se fixer prioritairement dans ces zones. C'est notamment pourquoi certains de ces morceaux sont plus tendres et plus gouteux que les autres. Mais le persillage ne s'apprécie pas seulement en comparant les morceaux d'une même bête, mais surtout en comparant entre elles les bêtes.
Effectivement, on peut voir d'importantes différences en termes de persillage entre plusieurs bêtes, car cela dépend de divers facteurs : race de la bête, son sexe, son alimentation, son historique de manière plus générale. C'est d'ailleurs pour cela que certaines races bovines sont considérées exceptionnelles, comme le Wagyu qui donne le bœuf de Kobe. Cette race est particulièrement recherchée, car son persillage est idéal, et on retrouve des entrecôtes qui peuvent coûter jusqu'à 6000 dirhams le kilo.
Steak de bœuf de race Wagyu.
C'est également le cas du bœuf Black Angus, qui présente aussi un excellent persillage. Toutefois, dans le cas particulier du Maroc, ces pièces arrivent congelées car ces races ne sont pas adaptées à nos conditions climatiques et à nos pâturages. Or, la congélation fait perdre à la viande une grande partie de son goût et la dénature. Il vaut donc mieux se tourner vers des races présentes localement, et sélectionner les bêtes qui auront été bien alimentées pour favoriser le persillage, car le résultat après cuisson sera meilleur avec un prix bien plus bas.
De plus, l'impact du persillage sur la qualité de la viande peut être démultiplié grâce à l'expertise du boucher. En effet, la maturation permet de donner aux morceaux particulièrement persillés du bœuf une autre dimension. Durant ce processus, le gras interstitiel présent dans ces morceaux est naturellement transformé et libère son goût dans les fibres musculaires qui l'entourent, tout en attendrissant la viande. On obtient alors une pièce de viande beaucoup plus goûteuse et tendre. Les viandes maturées doivent donc être particulièrement persillées pour exploiter au maximum le potentiel de la maturation.
Chez My Butcher nous sélectionnons nos bêtes pour leur persillage naturel, obtenu grâce à leur alimentation. Nos côtes de bœuf et entrecôtes sont donc particulièrement persillées, leur donnant des qualités gustatives intenses. Nous maturons les meilleurs morceaux pour exploiter leur potentiel, et en faire de véritables pièces d'exception. Notre expertise reconnue vous permet de bénéficier des meilleurs produits, au prix juste.